SEKILAS FAKTA

• Tular dakwaan minyak jagung, minyak kacang soya dan minyak bunga matahari yang digunakan untuk memasak berbahaya kepada kesihatan manusia.
• Minyak berkenaan dikatakan membebaskan sejenis bahan kimia dikenali sebagai aldehyde apabila digunakan dalam masakan.
• Semua jenis minyak masak yang dipanaskan melebihi suhu takat asap (smoke point) akan mula membebaskan bahan kimia seperti aldehyde dengan kadar yang tinggi yang akan memberi risiko toksik / karsinogen pada badan.
• Takat asap ialah suhu suatu minyak masak itu mula menghasilkan asap.

Sumber: Google

LATAR BELAKANG

Penggunaan minyak masak bagaikan satu kemestian dalam masyarakat terutama di Asia ketika menyediakan pelbagai jenis makanan.

Meskipun ada kaedah lain boleh menggantikan bahan itu namun minyak masak tetap menjadi pilihan kerana dikatakan lebih sedap.

Malah, banyak produk makanan segera dan makanan diproses turut menggunakan minyak.

Minyak masak berasaskan tumbuhan seperti minyak jagung dan minyak kacang soya banyak digunakan dalam masakan kerana dikatakan mempunyai khasiat yang lebih baik untuk badan manusia berbanding minyak masak lain.

Minyak sawit yang dihasilkan di Malaysia digunakan secara meluas disebabkan harganya yang jauh lebih murah selain mudah didapati di kedai runcit berbanding minyak masak berasaskan tumbuhan yang dijual dengan harga yang lebih tinggi.

MENGENAI DAKWAAN

Seorang pengguna TikTok bernama hafizsulaiman mendakwa minyak masak berasaskan tumbuhan seperti minyak jagung, minyak kacang soya dan minyak bunga matahari membebaskan sejenis bahan kimia dikenali sebagai aldehyde apabila digunakan dalam masakan.

Beliau memaklumkan bahan kimia berkenaan adalah bertoksik kepada badan manusia dan mencadangkan orang ramai untuk menggunakan minyak sawit biasa yang lebih berkhasiat.

Video berdurasi 22 saat itu telah menerima lebih 3,000 komen dan lebih 15,000 tanda suka daripada pengguna TikTok (setakat laporan ini ditulis (14 Julai 2022).

Sumber: TikTok

APA YANG KAMI TEMUI

Langkah pertama MyCheck adalah dengan melihat latar belakang pengguna TikTok tersebut.

Hasil semakan kami mendapati pengguna ini mempunyai latar belakang dalam penjagaan kesihatan dan rawatan alternatif berkaitan rawatan ekzema dan alahan.

Bagaimanapun adakah video yang dikongsikan itu mempunyai kajian saintifik yang boleh membuktikannya?

Jom kita telusuri maklumat berkaitan minyak masak dan apa yang boleh dan tidak boleh berkaitan dengannya.

Kepentingan Guna Minyak Masak yang Sihat

Ada banyak jenis minyak masak berasaskan tumbuhan yang boleh dipilih di pasaran antaranya minyak sayuran, minyak sawit, minyak bijan, minyak jagung, minyak bunga matahari, minyak canola, minyak kelapa, minyak zaitun dan lain-lain lagi.

Secara kimianya, minyak ini terdiri daripada molekul-molekul asid lemak yang pelbagai jenis sama ada asid lemak tak tepu atau asid lemak tepu.

Minyak yang sihat adalah bahagian penting diperlukan dalam setiap diet pemakanan.

Ini kerana tubuh memerlukan tiga jenis makronutrien iaitu protein, karbohidrat, dan lemak.

Minyak masak yang merupakan lemak cair, adalah sumber asid lemak yang sesuai untuk pembinaan blok lemak.

Lemak diet itulah memainkan peranan penting dalam membantu tubuh badan menyerap vitamin A, D, E dan K, penyimpanan tenaga dan mengawal keradangan. Ia juga penting untuk fungsi otak dan saraf.

Dietary Guidelines for Americans 2015-2020 mengesyorkan menambah minyak masak yang sihat untuk diet membantu menyokong berat badan yang sihat dan mengurangkan risiko penyakit jantung.

Minyak Sayuran Tidak Bagus Untuk Kesihatan?

MyCheck percaya setiap daripada kita pasti akan tertanya-tanya sejauh manakah kesahihan dakwaan ini.

Menurut seorang pengamal perubatan iaitu Dr Zubaidi Haji Ahmad menerusi hantaran di Facebook beliau, minyak sayuran seperti minyak bunga matahari, minyak  jagung dan minyak canola mengandungi lemak tidak tepu yang tidak bagus untuk kesihatan manusia.

Selain itu, menurut laporan portal berita MSTAR pula, penggunaan minyak berasaskan tumbuhan juga boleh meningkatkan kadar kolesterol jahat dan meningkatkan risiko penyakit jantung.

Lebih menarik, seorang pakar nutrisi iaitu Dr Wan menjawab persoalan mengenai video TikTok yang tular berkenaan dan mengesahkan minyak masak berasaskan tumbuhan sememangnya mengandungi asid lemak poli tak tepu yang lebih tinggi berbanding minyak-minyak lain seperti minyak zaitun.

Menerusi penerangan di aplikasi TikTok beliau, Dr Wan memaklumkan minyak masak berasaskan tumbuhan menjadi berbahaya kepada pengguna kerana asid lemak poli tak tepu dalam minyak berkenaan akan membebaskan sejenis bahan kimia iaitu aldehyde sekiranya terdedah kepada proses pembakaran pada suhu yang tinggi.

Ia sekali gus akan menyebabkan timbulnya beberapa penyakit seperti saluran jantung tersumbat dan sebagainya.

Minyak Sawit Juga Membebaskan Aldehyde?

Dr Wan bagaimanapun menegaskan adalah tidak wajar untuk memboikot minyak masak berasaskan tumbuhan kerana minyak sawit biasa turut membebaskan aldehyde namun pada kadar yang rendah sewaktu proses memasak berlaku.

Sumber: TikTok

Dr Wan pada masa sama turut menasihatkan pengguna TikTok berkenaan supaya tidak menyebarkan fakta yang tidak tepat sehingga menimbulkan kekeliruan dalam kalangan masyarakat.

“Jadi, dekat sini jangan jadi biased, minyak sawit masih hasilkan aldehyde yang mana toksik kepada badan, tapi kadar lebih rendah, jadi lebih sihatlah berbanding dengan minyak mereka (minyak masak berasaskan tumbuhan),” jelasnya  menerusi aplikasi TikTok yang telah ditonton lebih 101,000 pengguna.

Sumber: National Sunflower Association

Dr Wan sebelum ini mendedahkan beliau pernah memuat naik satu video di TikTok mengenai perbezaan minyak masak yang mengandungi lemak poli tepu (monosaturated) dan lemak poli tak tepu (polyunsaturated).

Jangan Biarkan Minyak Terlampau Panas Sehingga Takat Asap Tinggi

Takat asap atau smoke point merujuk kepada suhu yang mana lemak atau minyak masak yang kita gunakan mula berubah membentuk gliserol dan membebaskan asap berwarna kebiruan.

Erti mudahnya adalah apabila suhu minyak terlalu panas, rasa dan nilai pemakanannya berubah.

Jika ia mula membakar (hangus), ia sebenarnya membebaskan radikal bebas ke dalam makanan dan sebatian toksik ke udara di dapur anda.

Gliserol itu kemudiannya dipecahkan pula membentuk akrolein. Akrolein adalah asap yang boleh memedihkan mata dan memeritkan tekak.

Bahaya kan?

Sebagai contoh, menggoreng dengan cara deep-fry (menggoreng dengan minyak yang banyak) memerlukan suhu yang sangat tinggi.

Tidak kiralah apa jenis minyak masak yang digunakan sekalipun, seeloknya, masaklah dengan api yang sederhana, jangan sampai keluar asap daripada minyak.

Jika asap telah keluar, bermaksud ia sudah sampai pada suhu takat asap.

Takat Asap Setiap Minyak Adalah Berbeza

Apabila memilih minyak masak, ketahui takat asapnya berbeza-beza yang biasanya berkisar antara 160 hingga 271 darjah celsius.

Berikut adalah takat asap bagi minyak-minyak masak berasaskan tumbuhan, hasil uji kaji makmal.

Angka-angka itu dipetik daripada artikel di Hello Doktor dalam Bahasa Melayu dan juga artikel di Global Healing dalam Bahasa Inggeris yang berkisarkan tentang pemakanan sihat.

• minyak sawit : 220-240 C
• minyak jagung: 230–238 C
• minyak kelapa: 170 C
• minyak soya : 230–240 C
• minyak zaitun: *Berbeza mengikut jenis; Extra Virgin 160 C, Virgin 215 C, Pomace 237 C, dan Extra Light 242. 

Jadi kalau nak menggoreng atau deep-fry, pilih minyak yang tinggi takat asap iaitu melebihi 200 darjah celsius dan rendah kandungan lemak poli tidak tepunya (polyunsaturated fat).

Umumnya, suhu menggoreng ialah sekitar 170 hingga 190 darjah celsius.

Apabila minyak dipanaskan melebihi suhu takat asap, ia akan mula membebaskan bahan kimia seperti aldehyde dengan kadar yang tinggi.

Kandungan aldehyde yang tinggi akan memberi risiko toksik atau karsinogen pada badan.

Namun jika nak menumis, boleh pakai minyak yang rendah takat asapnya.

Apakah Maksud ‘Saturated fat’, ‘Unsaturated fat’ Dan ‘Mono, polyunsaturated fat? 

Menurut jurnal perubatan WebMD, ‘saturated fat’ ialah sejenis asid lemak tepu yang mempunyai rantaian karbon ‘single bond’ (c-c).

Rantai karbonnya sudah tepu dengan hidrogen, stabil terhadap suhu tinggi.

Contoh minyak yang mempunyai lemak tepu yang tinggi adalah minyak kelapa sawit. Minyak ini juga lambat rosak, tidak berbau tengik (resistance to rancidity) dan mempunyai jangka hayat simpanan yang lama.

‘Unsaturated fat’ pula ialah asid lemak yang mempunyai satu atau lebih rantaian karbon ‘double-bond’.

Sementara ‘monounsaturated fat’ ialah sejenis asid lemak yang mempunyai satu rantaian karbon ‘double-bond’ contohnya minyak zaitun dan minyak canola.
‘Polyunsaturated fat’ pula merupakan asid lemak yang mempunyai dua atau lebih rantaian karbon ‘double-bond’.

Contoh minyak yang mempunyai rantaian asid lemak sebegini ialah minyak jagung, minyak bunga matahari dan minyak soya.

Sesetengah ikan seperti ikon salmon juga mempunyai kandungan ‘polyunsaturated fat’ yang tinggi.

Tanda-Tanda Minyak Telah Rosak Dan Tidak Digalakkan Untuk Menggunakannya

Tanda paling mudah untuk mengenal pasti minyak masak itu tidak lagi elok untuk digunakan ialah perubahan warna pada minyak.

Minyak akan berubah warna menjadi perang atau lebih gelap jika digunakan dengan kerap dan berulang-ulang.

Semakin lama minyak digunakan, semakin likat struktur minyak tersebut.

Ini kerana secara logiknya bentuk molekul minyak telah banyak berubah disebabkan faktor suhu selain terdapat banyak mendakan (pepejal yang tidak larut yang terhasil dalam sesuatu tindak balas kimia) di dalam minyak.

Minyak masak yang mula berbau tengik dan berbuih juga seeloknya tidak lagi digunakan dan dibuang.

Seorang pengamal perubatan yang dikenali sebagai Doktor Samhan menerusi laman Twitternya turut berkongsi ciapan mengingatkan mengenai bahaya menggunakan minyak masak berulang kali.

KESIMPULAN

Siapa tidak suka makanan bergoreng?

Apa jua makanan yang digoreng baik lauk basah seperti ikan dan ayam, sayuran mahupun buah-buahan pasti menjadi kegemaran ramai.

Bau gorengan sahaja sudah cukup membangkit selera. Kata orang ‘diet pun boleh ke laut’ atau maksudnya tak jadi nak diet.

Agak sukar untuk kebanyakan daripada kita ‘menolak’ makanan bergoreng jika tidak kerana ditimpa sakit kan?

Tidak salah untuk kita memasak atau menikmati makanan bergoreng tetapi pastikan penggunaan minyak masak yang betul bagi mengelakkan risiko kepada kesihatan.

Jika makan makanan bergoreng di kedai pula, bersederhanalah kerana kita tidak tahu apakah jenis minyak yang digunakan dan cara masakannya.

Biar berpada daripada merana!

-- MYCHECK.MY --

RUJUKAN

1. TikTok Hafiz Sulaiman

2. TikTok DrWanshare

3. Facebook Dr Zubaidi Haji Ahmad

4. Minyak sayuran tingkat risiko sakit jantung, ketahui 5 makanan, minuman mudaratkan kesihatan.Diterbitkan oleh MSTAR.

5. Medical News Today. “What are the most healthful oils?” 

6. Global Healing. “Healthiest Cooking Oils: 7 Oils to Use & 7 to Avoid”.